STARCH και οι τύποι και οι ιδιότητές του.
Η λέξη "άμυλο" προέρχεται από το γερμανικό kraftmehl, που σημαίνει "ισχυρό αλεύρι". Πράγματι, αυτή η λευκή, λιπαρή, άγευστη σκόνη σε σκόνη μοιάζει κυρίως με αλεύρι, μόνο όταν συμπιέζεται με τα δάχτυλά σας, χαρακτηρίζει χαρακτηριστικά. Το άμυλο διαλύεται καλά σε κρύο νερό και δεν διαλύεται σε αλκοόλες. Και αν το γεμίσετε με ζεστό νερό, αρχίζει να συρρικνώνεται σε κομμάτια. Το γεγονός είναι ότι το άμυλο εναποτίθεται σε φυτικά κύτταρα με τη μορφή "κόκκων". Για να ληφθεί, ας πούμε, το άμυλο πατάτας, οι "κόκκοι" ξεπλένονται με νερό, συνήθως νερό πηγής. Και αν το νερό είναι ζεστό, διαλύονται και το άμυλο μετατρέπεται σε πάστα που μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο για κόλληση της ταπετσαρίας. Παρεμπιπτόντως, το άμυλο προέρχεται όχι μόνο από πατάτες, αλλά και από καλαμπόκι, ρύζι, σιτάρι, μανιόκα, σόγια. Η δομή των κόκκων αμύλου είναι κρυσταλλική, λεπτά πορώδης.
Σε κανονική θερμοκρασία, τα άμυλα δεν διαλύονται στο νερό, και όταν θερμαίνονται, διογκώνονται, σχηματίζοντας ένα ιξώδες κολλοειδές διάλυμα, το οποίο, όταν ψύχεται, μετατρέπεται σε «πάστα».
Υπάρχουν σιτάρι, πατάτα, καλαμπόκι, ρύζι, σόγια, μανιόκα κ.λπ.
Το άμυλο είναι μια από τις πιο ευέλικτες πρώτες ύλες στη βιομηχανία τροφίμων. Η εφαρμογή χρησιμοποιεί τη φυσική της ικανότητα να δημιουργεί τζελ και παχυντές. Στη βιομηχανία τροφίμων και τη φαρμακολογία, το άμυλο χρησιμοποιείται για να δώσει στα προϊόντα την κατάλληλη υφή, εμφάνιση (κατάσταση), υγρασία, συνέπεια και σταθερότητα κατά την αποθήκευση. Στην επιχείρηση μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, χρησιμοποιούνται συχνότερα άμυλο πατάτας, σίτου και καλαμποκιού. Χρησιμοποιείται για να πυκνώσει ζελέ, δημητριακά φρούτων (ζελέ, στα οποία παρασκευάζεται ο χυμός με φρούτα), καθώς και ένα πρόσθετο για χυλοπίτες (το ένα τρίτο ή το ένα τέταρτο σε σχέση με το αλεύρι σίτου), ζαχαροπλαστικής - μπισκότα, κέικ, τουρκική απόλαυση. Η βιομηχανία τροφίμων είναι ένας από τους μεγαλύτερους καταναλωτές προϊόντων αμύλου και αμύλου. Επιπλέον, μεγάλες ποσότητες αμύλου πωλούνται ως τελικά προϊόντα για οικιακή χρήση.
Τα άμυλα από μανιόκα (μανιόκα), σάγο και άλλες τροπικές πηγές χρησιμοποιήθηκαν ευρέως πριν από τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, αλλά η κατανάλωσή τους μειώθηκε λόγω της διακοπής του παγκόσμιου εμπορίου. Το άμυλο κεριού αραβοσίτου έχει δοκιμαστεί να αντικαταστήσει τα συμβατικά άμυλα χωρίς δημητριακά. Τα τελευταία χρόνια, υπήρξε αύξηση του ενδιαφέροντος για το άμυλο μανιόκας.
Σε συνδυασμό με άλλα αλεύρια, το άμυλο αυξάνει την ευθραυστότητα και την ακαμψία των προϊόντων.
Το άμυλο έχει υψηλή ικανότητα πρόσδεσης νερού. Κατά το ψήσιμο του ψωμιού, το άμυλο δεσμεύει έως και το 80% της υγρασίας στη ζύμη.
Άμυλο σίτου
Κατά τη διαδικασία παρασκευής ψωμιού, το άμυλο εκτελεί τις ακόλουθες λειτουργίες:
• είναι πηγή ζυμώσιμων υδατανθράκων στη ζύμη, που υφίσταται υδρόλυση υπό τη δράση αμυλολυτικών ενζύμων (α- και β-αμυλάσες).
• απορροφά νερό κατά τη ζύμωση, συμμετέχοντας στο σχηματισμό της ζύμης.
• ζελατινοποιείται κατά το ψήσιμο, απορροφά νερό και συμμετέχει στο σχηματισμό ψωμιού.
• είναι υπεύθυνο για την αδυναμία ψωμιού κατά την αποθήκευση.
Η διαδικασία διόγκωσης των κόκκων αμύλου σε ζεστό νερό ονομάζεται ζελατινοποίηση. Ταυτόχρονα, οι κόκκοι αμύλου αυξάνονται σε όγκο, καθίστανται χαλαρότεροι και είναι δεκτοί εύκολα στη δράση αμυλολυτικών ενζύμων. Το άμυλο σίτου ζελατινοποιείται σε θερμοκρασία 62 - 65 ° C, σίκαλη - 50 - 55 ° C.
Η κατάσταση του αμύλου αλευριού επηρεάζει τις ιδιότητες της ζύμης και την ποιότητα του ψωμιού.Το μέγεθος και η ακεραιότητα των κόκκων αμύλου επηρεάζουν τη συνοχή της ζύμης, την ικανότητα απορρόφησης νερού και την περιεκτικότητα σε σάκχαρα σε αυτήν. Οι μικροί και κατεστραμμένοι κόκκοι αμύλου είναι ικανές να δεσμεύουν περισσότερο την υγρασία στη ζύμη και είναι εύκολα δεκτές στη δράση των ενζύμων κατά τη διαδικασία προετοιμασίας της ζύμης από τους μεγάλους και πυκνούς κόκκους.
Η δομή των κόκκων αμύλου είναι κρυσταλλική, λεπτά πορώδης. Το άμυλο έχει υψηλή ικανότητα πρόσδεσης νερού. Κατά το ψήσιμο του ψωμιού, το άμυλο δεσμεύει έως και το 80% της υγρασίας στη ζύμη. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης του ψωμιού, η πάστα αμύλου υφίσταται γήρανση (συναίρεση), η οποία είναι ο κύριος λόγος για το άμυλο.
Άμυλο ρυζιού
Το άμυλο ρυζιού αποτελεί περίπου το 90% της ξηράς ύλης του αλεσμένου κόκκου. Το άμυλο ρυζιού χρησιμοποιείται ως πληρωτικό σε σάλτσες, σιρόπια και μερικά επιδόρπια.
Αμυλο πατάτας.
Το πιο δημοφιλές στη Ρωσία είναι το άμυλο πατάτας, ή, όπως ονομάζεται επίσης, "αλεύρι πατάταςΗ παραγωγή ζελέ, βραστά λουκάνικα, λουκάνικα και υαλοκαθαριστές δεν μπορεί να γίνει χωρίς αυτό, χρησιμοποιείται για να πυκνώνει σούπες και γκραβούρες, προστίθεται στην κρέμα έτσι ώστε να μην "εξαπλωθεί". Παρεμπιπτόντως, το άμυλο δεν βελτιώνει καθόλου τη γεύση του προϊόντος, η χρήση του είναι αναγκαστική ανάγκη παραγωγής Και αν, για παράδειγμα, βλέπετε το άμυλο σε έτοιμες σάλτσες, ιδίως σε μαγιονέζα, γνωρίζετε ότι αυτός δεν είναι ο καλύτερος δείκτης.
Το άμυλο πατάτας σχηματίζει μια αρκετά διαφανή μάζα. Είναι πιο κατάλληλο για ζελέ φρούτων. Και στη Νοτιοανατολική Ασία, χρησιμοποιείται σε ζεστά πιάτα κρέατος, ψαριού, λαχανικών και πουλερικών. Όπως γνωρίζετε, οι Κινέζοι συχνά πασπαλίζουν με ψωμί σε άμυλο, ανακατεύοντας το με αλεύρι και μπαχαρικά.
Η Ilya Lazerson, Πρόεδρος του Κολλεγίου Σεφ της Αγίας Πετρούπολης, είπε ότι το κτύπημα αμύλου, στην πραγματικότητα, δεν χρειάζεται να μαγειρευτεί χωριστά - αρκεί να αρωματίσετε τα φτερά κοτόπουλου (με εγχάρακτη επιδερμίδα) με μπαχαρικά, στη συνέχεια προσθέστε άμυλο στο δοχείο μαζί τους, ρίξτε την πρωτεΐνη και ανακατέψτε τα όλα εντατικά ... Για 1 κιλό φτερών, περίπου 3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. άμυλο και 2 πρωτεΐνες (όχι λιγότερο). Χάρη σε αυτό το κτύπημα, λαμβάνεται μια ειδική τραγανή κρούστα. Και δεν είναι μόνο κατάλληλο για πουλερικά - μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ψήσιμο ψαριών, τυριών, χοιρινού κρέατος και λαχανικών. Επιπλέον, το άμυλο διατηρεί όλους τους χυμούς μέσα και το προϊόν παραμένει τρυφερό και ζουμερό.
Μαζί με άλλα αλεύρια κόκκων, ειδικά αλεύρι σίτου, προστίθεται άμυλο σε διάφορους τύπους ζύμης. Σε ένα μπισκότο, αφαιρεί την υπερβολική υγρασία και τα ψημένα προϊόντα είναι ελαφρύτερα και πιο ευάερα. Απλώς λάβετε υπόψη: εάν προστεθεί άμυλο πατάτας στη ζύμη, πρέπει να ζυμώνεται σε γάλα ή σε ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως ξινή κρέμα. Και μην ξεχνάτε τα αρωματικά πρόσθετα, γιατί το άμυλο δίνει στο προϊόν μια φρέσκια, μη εκφραστική γεύση.
Πώς λειτουργεί το άμυλο σε ψημένα προϊόντα, κατσαρόλες
Στη σύνθεση του συνηθισμένου αλεύρου σίτου, το άμυλο υπάρχει επίσης αναγκαστικά (άμυλο αλεύρου σίτου), το οποίο έχει όλες τις ιδιότητες που περιγράφονται παραπάνω. Αλλά θα έλεγα ότι το αλεύρι είναι βαρύτερο και παχύτερο κατά το ψήσιμο τυρόπηγμα. Τοποθετήστε στην παλάμη του χεριού σας και τρίψτε το αλεύρι, και μετά το άμυλο πατάτας και συγκρίνετε τις αισθήσεις. Κάρτες αμύλου. πιο ευάερο, ελαφρύτερο, ασήμαντο, διασκορπίζεται στη σκόνη, αυτό είναι επίσης στο τεστ ότι είναι το ίδιο. Αραιώστε το αλεύρι και το άμυλο με νερό (σε ίσες αναλογίες) και συγκρίνετε - το αλεύρι είναι μια παχιά πάστα, (η διαδικασία διόγκωσης των κόκκων αμύλου σίτου σε ζεστό νερό ονομάζεται ζελατινοποίηση) και το άμυλο είναι κάρτες. - ελαφριά θολό ανάρτηση, το οποίο πυκνώνει μόνο όταν θερμαίνεται και θα εξακολουθεί να είναι ελαφρύτερο. Εδώ είναι επίσης αλεύρι και κάρτες. Το άμυλο λειτουργεί επίσης στο στάρπη. Το αλεύρι γίνεται ζύμη και κάρτες. το άμυλο γίνεται ένα παχύ ζελέ, ένα είδος ζελατίνης και δεν πέφτει. Επομένως, κάρτες. Το άμυλο είναι προτιμότερο, δίνει ευεξία στη ζύμη και ταυτόχρονα δεσμεύει υγρό.
Σπόροι σάγου
Μερικές φορές στο τελικό προϊόν μπορείτε να βρείτε "κόκκος σάγου "... Έχουν επίσης σχέση με το άμυλο. Οι σπόροι σάγου παρασκευάζονται από αλεύρι πατάτας. Χάρη σε αυτούς τους κόκκους, το προϊόν είναι πιο πορώδες.Χρησιμοποιούνται επίσης σε λουκάνικα και ρολά κρέατος, σε σάλτσες και σούπες, συμπεριλαμβανομένων και στιγμιαίων, στην παραγωγή δημητριακών χωρίς πρωτεΐνες διατροφής.
Τροποποιημένο άμυλο πατάτας.
Ωστόσο, πιο συχνά από τους κόκκους σάγου, διαφορετικά "E" φαίνονται μεταξύ άλλων συστατικών. Τα E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 και E1451 είναι παραλλαγές του τροποποιημένου αμύλου πατάτας. Βρίσκονται σε σάλτσες και σάλτσες, κέτσαπ, μαργαρίνη, γέμιση φρούτων και προστίθενται σε παιδικές τροφές και κονσερβοποιημένα κρέατα. Τροποποιημένο άμυλο προστίθεται στη μαγιονέζα, το βούτυρο και τη μαργαρίνη προκειμένου να μειωθεί η περιεκτικότητα σε λιπαρά. Επιπλέον, βελτιώνει τη συνοχή του προϊόντος και απορροφά σημαντικά περισσότερο νερό από το κανονικό.
Τροποποιημένα άμυλα πατάτας - φτιαγμένα με βάση το "Extra" άμυλο πατάτας. Κατά την παραγωγή αυτών των προϊόντων, χρησιμοποιήθηκαν ουσίες όπως ανυδρίτης οξικού οξέος, ανυδρίτης αδιπικού οξέος, τριμεταφωσφορικό οξύ νατρίου, υπερμαγγανικό κάλιο. Αυτές οι ουσίες αλλάζουν ή / και βελτιώνουν τις φυσικές ιδιότητες του αμύλου. Τα τροποποιημένα άμυλα χρησιμοποιούνται ευρέως σε διάφορες βιομηχανίες.
Νιφάδες πατάτας και σφαιρίδια.
Νιφάδες πατάτας και σφαιρίδια - κατασκευασμένα από ειδικά καλλιεργημένες ποικιλίες πατάτας. Οι κόκκοι είναι μια λεπτή σκόνη από απαλό κίτρινο έως κρεμ χρώμα. Αυτό το προϊόν δεσμεύει το νερό σε θερμοκρασίες πάνω από 55; Γ. Οι νιφάδες διατίθενται σε διάφορα μεγέθη, από μερικά νανόμετρα έως 3-5 χιλιοστά, ανάλογα με τις ανάγκες του πελάτη. Το χρώμα των νιφάδων είναι ίδιο με το χρώμα των κόκκων. Αυτό το προϊόν δεσμεύει αποτελεσματικά το νερό σε θερμοκρασία δωματίου. Χρησιμοποιούνται στην παραγωγή στιγμιαίων προϊόντων, ημιτελών προϊόντων, τσιπ.
Ίνες πατάτας
Οι πατάτες είναι 75% νερό, 19% άμυλο, 6% φυτικές ίνες, μεταλλικά άλατα και πρωτεΐνες. Μετά την εξαγωγή αμύλου και πρωτεΐνης από πατάτες, οι ίνες παραμένουν με εξαιρετικές λειτουργικές ιδιότητες.
Άμυλο καλαμποκιού
Το πιο ευαίσθητο είναι το άμυλο καλαμποκιού. Δίνει ένα πιο θολό "τζελ" από την πατάτα. Εάν μαγειρεύετε ζελέ μαζί του, τότε το γάλα είναι καλύτερο.
Άμυλο ταπιόκας (μανιόκα)
Η πορτογαλική λέξη ταπιόκα (στη γλώσσα των Ινδιάνων - tupi-guarani) είναι σάγκο μανιόκα, που λαμβάνεται από τους κονδύλους ενός τροπικού φυτού - μανιόκα.
Μανιόκα (Manihok utilissima) είναι ένα φυτό από την οικογένεια Euphorbiaceae που μεγαλώνει στη Νότια Αμερική και έχει έναν θάμνο ύψους 2 έως 3 μέτρων. Το προϊόν λαμβάνεται από ρίζες πλούσιες σε άμυλο κασάβα, το οποίο χρησιμοποιείται στη διατροφική διατροφή, καθώς και στην παραγωγή αμύλου.
Το καθαρότερο, χωρίς ακαθαρσίες, είναι το άμυλο ταπιόκας, το οποίο λαμβάνεται από κονδύλους μανιόκας. Η πάστα της είναι πιο ιξώδης από την πάστα καλαμποκιού. Αυτό το άμυλο χρησιμοποιείται πολύ ενεργά - ωστόσο, μόνο στη βιομηχανία τροφίμων: ως πυκνωτικό σε έτοιμες σούπες, σάλτσες και σάλτσες, καθώς και ως συνδετικό υλικό στην παραγωγή κρέατος.
Το άμυλο ταπιόκας είναι πολύ παρόμοιο στις ιδιότητες με το άμυλο πατάτας και χρησιμοποιείται στις ίδιες βιομηχανίες. Ωστόσο, σύμφωνα με ορισμένους δείκτες, ξεπερνά το άμυλο πατάτας: λόγω της χαμηλότερης περιεκτικότητας σε υγρασία (κατά 6-7%), η περιεκτικότητα σε άμυλο στην εμπορεύσιμη μάζα είναι υψηλότερη, το άμυλο ταπιόκας έχει χαμηλότερη περιεκτικότητα σε τέφρα και ως εκ τούτου θεωρείται το καθαρότερο άμυλο. Το ιξώδες της πάστας του είναι υψηλότερο από εκείνο των αμύλων δημητριακών όπως το καλαμπόκι, το σιτάρι. Αυτό το άμυλο έχει ένα πολύ ευρύ φάσμα εφαρμογών ως πυκνωτικό, συνδετικό μέσο, υφή ή ως αντι-σβώλος. Το υψηλό ιξώδες και η μακρά υφή του το καθιστούν κατάλληλο για χρήση ως κύριο πυκνωτικό σε σούπες, σάλτσες και γκραβούρες και η χαμηλή θερμοκρασία πήξεως το καθιστά κατάλληλο για σούπες και στιγμιαία ζυμαρικά, καθώς και για χρήση ως συνδετικό υλικό στην παραγωγή κρέατος. Το άμυλο ταπιόκας παρουσιάζει καλά αποτελέσματα σε προϊόντα εξώθησης.Στην παραγωγή αμύλου ταπιόκας, δεν χρησιμοποιούνται γενετικά τροποποιημένες πρώτες ύλες.
Το άμυλο ταπιόκα αντικαθιστά επαρκώς το άμυλο αραβοσίτου σε όλες τις πιθανές περιοχές εφαρμογής του. Ανάλογα με τη χρησιμοποιούμενη συγκέντρωση, το άμυλο ταπιόκας σχηματίζει τόσο γέλη όσο και πάστα.
